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茅台镇酱香酒的灵性

一、工艺的灵性

      茅台镇酱香酒的传统工艺,至今任然还未改变,它坚持端午踩曲、重阳下少、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次溜酒的酱香酒传统酿酒工艺。必须阴阳相合,什么叫阴阳相合呢?中国传统理论认为,天为阳为乾卦,端午时节,为天地至阳之时为乾卦,而妇女为天地间至阴之宝,妇女的脚则是至阴中的至阴为坤卦,做酒曲用的小麦等粮食,也是集大地阴精的宝物为坤卦。妇女在这天踩曲,会使阴阳二气在酒曲中交融,达到阴阳和谐。传统文化认为,九月初九为天地至阴之时为坤卦,男人们为乾卦此时用火来蒸煮粮食,形成了乾天)下坤地)上的泰卦卦象,就让这些酿酒的沙具备了泰卦的特性。这些沙在具有泰卦特性酒曲的作用下,就会酿造出具有泰卦特性的酒。

二、自然的灵性

      茅台镇酱香酒的传统工艺,必取仁怀固定之域的赤水河之水。

      过了此界之水,酿出来的酒绝对不是最优质的酱香酒。离贵州仁怀几十公里路的习酒,同样是茅台集团的下属企业,工艺相同,原料相同,酵母相同,工人管理也相同,只是赤水河的地界变了,海拔变了,地理空间湿度环境变了,酿出来的酒味道也变了,变成了习酒的味道!

三、生物的灵性

      茅台镇酱香酒的传统工艺,具有不可逆转的生物灵性。什么时间开窑,什么温度开窑,等等都有固定特殊的讲究。有人曾经不信邪,想逆转这种工艺模式,结果那些产品最终都报废了。这几乎成了酱香酒传统工艺酱香酒的一种不可颠覆的神秘,通过失败的N次教训,迄今为止,茅台镇的酿造师们,不敢越雷池一步。

      还有,勾兑师不同勾兑老窖基酒后的酒料储存窑缸不可交叉互换使用,各种原因无法解释,如果互换,酒料几乎都有杂味,称为杂酒,不能入作正品,只能列入杂酒次品。

      传统工艺酱香酒的存放,久了也会发生脂酵转化。有人给这种转化只能人为地主观结论为生物的持续性发酵作用,而迄今为止,没有任何一个专业人士下过一次科学的结论,将这种变异反应定性为生物化学持续活性反应。按理说。酒料是通过科学高温灭菌蒸馏而成,封存以后,应该不会再有活性菌落的存在了,结果却不是这样,酒料的存放变异原理,只能解释为生化反应原理。所以有人将这种现象,主观的下了一个定论,为有效生物具有一种复活的灵性!否则,无法解释窑藏的结果。

四、五味的灵性

      茅台镇传统工艺酱香酒的特性:酸甜苦辣涩五味具全。关于这个五味俱全,是我问及酱香酒新酒开瓶以后,用舌尖一呷(xia),最后必有的一个味道,便是久留的微微苦涩的味道。专业人士回答我说,没有这一道味,那一定不是正宗的酱香酒。

      而且,这种苦味,随着存放时间的不断推移延长,酱香酒的这种微微的苦涩味道,会慢慢滴变成一种回甜回甜的味道夹杂其中,让人感觉这不是一种苦的味道,而仿佛悠悠的苦味中有一种更加浓烈的回甜,让人有一种被琼浆玉液笼罩其中产生如醉如仙的感觉。

      所以酱香酒,越存越好喝,原理也在其中。

五、颜色的灵性

      传统工艺酱香酒窖藏时间越久,越会变成一种黄色透明的液体,这种黄色的变化,称为琼浆玉液的脂液转化过程,如果将这种酒料装入器皿,倒出后器皿上留存的液体越多,证明酒料存放的时间越长,行话叫刮杯。这种黄色不是黄而浑浊,而是黄而透明,像琥珀的颜色那样,玲珑剔透,毫无杂质其中。如果是这种颜色,证明酒料无杂菌感染,加上酒料存放时间越久,液体的浓度越高,水分子含量越少。反之为废酒杂酒,不能用作优质酱香酒的原酒调理!

六、光对酱香酒传统工艺灵性的破坏

      传统工艺酱香酒的包装,最早使用的是烧制陶罐瓶,因陶罐瓶的制作工艺的缺陷难以弥补酒料对陶罐制品密度要求的缺陷,后来就被乳白玻璃瓶所替代了。乳白料玻璃瓶刚好满足了酱香酒对包装密度与透光的要求,抗渗漏,存放过程中保证了酒料量化的指标不被破坏。

      据专业研究人士透露,传统工艺酿造的酱香酒对自然光相当敏感,一旦光透入酒料之中,就会对里面产生不可逆转的光化反应,酒料就很容易变色变。

所以必须要乳白料玻璃瓶来隔离自然光的透射,保护酒料不受光化反应的破坏。

      由于自然光可能对菌落群有刺激反应作用,也有可能加快酒料中的菌落群的复活速度,让酒料产生脂酸反应,加速酒料的过酸味道,引起酒料变质变味。这就是生化的光合作用的惟妙惟肖之处,万事万物,都逃不过生物对本体的作用与反作用,这就是自然的秘密,也是酱香酒的神秘之处!

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发布时间:

2020-04-15 18:02:07

作者:

心源天下

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