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端午制曲、重阳下沙
一年一个生产周期、两次投料
九次蒸煮、八次发酵、七次取酒

工艺溯源

“1”是指1年生产周期。酱香型白酒的生产周期是所有白酒里最长的,从原料的下沙到最后一个出酒轮次结束至少总共需要一年的时间。 “2”是指两次投粮。茅台镇当地群众是把酱香型白酒生产酿酒用的高粱俗称为沙。在每年的生产周期中,分两次投料,第一次投料在重阳节,即阴历的九月初九。这次下沙的投料量通常占总投料量的50%。第二次投料称耖沙,时间一般为第一次下沙后的一个月后。此后一年时间每个轮次只加曲,不再加高粱。 “987”指的是9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。一年时间通过两次投粮,生产7个轮次的白酒,再用7个轮次的酒进行陈酿再沟调,历时5年方可出厂。

端午制曲

端午制曲

端午后,酒师们开始制造曲药,以小麦为原料粉碎,加水和曲母搅拌后放入木盒,工人开始踩曲。

重阳下沙

重阳下沙

“沙”即为仁怀当地红梁(优质糯高粱),润沙、上甑蒸煮、摊晾、九次加曲,进行高温发酵。

一年一个生产周期

一年一个生产周期

每年重阳节前后开始投料,次年重阳节前结束一年的酱酒生产流程

两次投料

两次投料

两次投料,即下沙、耖沙,这是酱酒生产打基础的环节

九次蒸煮

九次蒸煮

清蒸下沙一次,混蒸耖沙一次,混蒸耖沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮

八次发酵

八次发酵

八次发酵指的是:清蒸下沙一次,混蒸耖沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。

七次取酒

七次取酒

混蒸耖沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒

三高

“三高”

高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒

三长

“三长”

生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长

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好酱酒是需要经过历练的

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工艺名词解释

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